Erst Mehl im Fett, dann die Flüssigkeit
Bei einer hellen glutenfreien Mehlschwitze wird eine geeignete Mehlzutat zunächst in geschmolzenem Fett verrührt und kurz erhitzt. Anschließend rührst du die Flüssigkeit schrittweise ein und garst die Sauce fertig. Wähle dafür ein vollständiges glutenfreies Saucenrezept mit klar benanntem Mehl oder Mix.
Der Ablauf unterscheidet sich vom Binden mit kalt angerührtem Stärkepulver. Bei der Mehlschwitze gehört das Fett bereits zum Ansatz. Eine helle Milchsoße kann daraus eine Béchamel werden; ein fertiger Saucenbinder kann dagegen eine eigene Produktanleitung haben.
Die Mehlzutat bestimmt den Ausgangspunkt
Reismehl wird zum Binden von Saucen angeboten. Auch bestimmte glutenfreie Kochmischungen sind dafür vorgesehen. Das bedeutet jedoch nicht, dass sämtliche glutenfreien Mehle in derselben Menge dieselbe Sauce ergeben.
Ein Kochmix kann beispielsweise Stärke, Reismehl, Maismehl und ein Verdickungsmittel enthalten. Reines Reismehl ist anders zusammengesetzt. Helles und Vollkornreismehl unterscheiden sich ebenfalls. Verwende deshalb die Form aus deinem gewählten Saucenrezept und füge nicht vorsorglich weitere Bindemittel hinzu.
Bei einer fertigen Roux aus dem Handel lies die Zutaten und Anwendung gesondert. Es gibt etwa glutenfreie Produkte aus Reismehl und Fett. Ihre Dosierung und Verarbeitung lassen sich nicht automatisch auf eine selbst angesetzte Mehlschwitze übertragen.
Abwiegen, bevor der Topf heiß wird
Wiege Fett und Mehl ab und stelle die abgemessene Flüssigkeit, einen Schneebesen und den Kochlöffel bereit. Für den hier beschriebenen Ablauf wird die Flüssigkeit kalt und in kleinen Portionen eingerührt. Die spätere Menge richtet sich danach, ob die Sauce etwa ein Gemüsegericht begleiten oder in einem Auflauf weiterverwendet werden soll.
Prüfe die glutenfreie Eignung aller verarbeiteten Zutaten, auch einer verwendeten Brühe. Topf, Schneebesen und Arbeitsfläche müssen frei von alten Mehl- oder Speiseresten sein. Entnimm Mehl mit sauberem Besteck, damit keine glutenhaltigen Rückstände in den Vorrat gelangen.
Vom dicken Ansatz zur fließenden Sauce
Halte dich bei Mengen und Garzeit an dein ausgewähltes glutenfreies Rezept. Die folgenden Arbeitsschritte erklären, worauf du währenddessen achtest.
- Fett im Topf bei kontrollierter Hitze schmelzen. Für eine helle Sauce nicht dunkel bräunen lassen.
- Die vorgesehene Mehlzutat einrühren und gleichmäßig im Fett verteilen. Den Ansatz unter Rühren kurz anschwitzen; er soll für diese helle Variante nicht dunkel werden.
- Eine kleine Portion der kalten Flüssigkeit zugeben und gründlich glatt rühren. Erst dann die nächste Portion einarbeiten. Dabei auch Ecken und Boden des Topfs erreichen.
- Nach und nach die restliche vorgesehene Flüssigkeit einrühren. Den zuerst dickeren Ansatz zu einer gleichmäßigen Sauce ausarbeiten.
- Unter Rühren aufkochen und entsprechend dem Rezept weiterköcheln lassen. Nicht allein beim ersten Andicken aufhören. Anschließend die fertige Sauce abschmecken und ihre Konsistenz für den vorgesehenen Einsatz prüfen.
Was du während des Kochens prüfen kannst
Nicht jede dicke Stelle ist bereits ein Fehler: Am Anfang entsteht aus wenig Flüssigkeit und dem Mehl-Fett-Ansatz eine deutlich dickere Masse. Entscheidend ist, sie jeweils glatt zu rühren, bevor du weiter zugießt.
Zum Vergleichen nach rechts wischen
| Beobachtung | Zuerst prüfen | Nächster Schritt |
|---|---|---|
| Kleine Klümpchen nach dem Zugießen | Kam viel Flüssigkeit auf einmal dazu? | Zugießen pausieren und mit dem Schneebesen gründlich glätten |
| Sauce haftet am Boden | Ist die Hitze hoch oder wurde der Boden kaum erreicht? | Hitze reduzieren und bis über den Boden rühren; angebrannte Stellen nicht in die Sauce kratzen |
| Sauce wirkt schon dick, schmeckt aber noch mehlig | Ist die im Rezept vorgesehene Garphase abgeschlossen? | Bei kontrollierter Hitze nach Anleitung fertig garen |
| Fertige Sauce zu dick für den Zweck | Wurde Flüssigkeit vollständig abgemessen und ist viel verdampft? | Passende Flüssigkeit in kleinen Mengen einrühren und die Konsistenz erneut beurteilen |
Eine Methode, verschiedene Saucen
Eine dicke Auflaufsauce und eine leichtere Begleitsauce erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Übernimm deshalb keine feste Mehlmenge nur nach dem Namen „Mehlschwitze“. Auch das Verhältnis von Fett und Mehl ist keine Austauschgarantie für jeden glutenfreien Mix.
Wenn du eine bereits fertige Sauce mit Speisestärke nachbinden möchtest, findest du diese andere Methode im Stärkenratgeber. Tausche die Verfahren nicht mitten im Ablauf nach Gefühl aus. Für den nächsten Ansatz ist eine gezielte Änderung von Mehlform, Flüssigkeitsmenge oder Hitze leichter nachzuvollziehen als mehrere gleichzeitige Eingriffe.
