Glutenfreies Mohnsoufflé mit karamellisierten Trauben
Ein warmes Mohnsoufflé mit Vanille und Zitrone, dazu karamellisierte Weintrauben und eine kühle Sauerrahmcreme. Die Milchbasis wird mit Maisstärke gebunden; aufgeschlagenes Eiweiß macht die Masse luftig.
KI-SymbolbildZutaten
14 ZutatenDein Einkauf auf einen Blick. Was bereitsteht, kannst du abhaken.
Formgröße und Garzeit bitte separat anpassen.
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Dein Zeitplan
- Vorbereiten
- 40 Min.
- Garen
- 20 Min.
- Ruhen & abkühlen
- 0 Min.
Etwa 60 Minuten insgesamt: 40 Minuten Vorbereitung einschließlich Vorheizen, Ziehenlassen und Abkühlen der Milchbasis, anschließend etwa 18–22 Minuten Backen. Die Trauben während der Backzeit zubereiten. Für die Basismenge sechs Förmchen à 180 ml bereitstellen und etwa zu drei Vierteln füllen. Bei anderer Menge die Zahl gleich großer Förmchen anpassen; Backzeit und Temperatur nicht proportional umrechnen.
Bereitlegen: 6 gerade, ofenfeste Souffléförmchen à 180 ml · Backofen mit Rost und Küchenwecker · Kleiner Topf, Pfanne und hitzefeste Unterlage · Rührschüsseln, Handrührgerät, Schneebesen und Teigschaber · Küchenwaage, Messbecher, Backpinsel und feine Zitronenreibe
Schritt für Schritt
0 von 9 erledigtNummer antippen zum Abhaken. Mengen öffnen sich beim Lesen.
Förmchen ausstreichen und Ofen vorheizen
Arbeitsfläche und Geräte von glutenhaltigen Rückständen reinigen. Maisstärke und die übrigen verarbeiteten Zutaten anhand ihrer Verpackung prüfen. Die Förmchen mit dem weichen Butteranteil ausstreichen, auch am Rand. Mit dem Zuckeranteil für die Förmchen ausstreuen, überschüssigen Zucker ausklopfen. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, den Rost knapp unterhalb der Mitte einschieben.
Nächster SchrittZutaten für diesen Schritt6 Soufflés
- 10 gButter insgesamt: für Milchbasis, Trauben und Förmchen · weiche Butter für die Förmchen
- 10 gZucker insgesamt: für Eischnee, Karamell und Förmchen · Zucker zum Ausstreuen
Mohnmilch aromatisieren
Den kleinen kalten Milchanteil für die Stärke beiseitestellen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark lösen. Den größeren Milchanteil mit gemahlenem Mohn, Vanillemark und Schote kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Schote herausnehmen.
Nächster SchrittZutaten für diesen Schritt6 Soufflés
- 200 mlVollmilch, auf kalten und warmen Anteil aufgeteilt · Milch zum Erwärmen
- 30 greiner gemahlener Speisemohn, ungesüßt; keine fertige Mohnfüllung
- 0,5 StückVanilleschote
Mit Maisstärke zu einer Creme kochen
Maisstärke mit dem beiseitegestellten kalten Milchanteil glatt rühren. Die Mohnmilch erneut erhitzen und die Stärkemilch unmittelbar vor dem Zugeben nochmals aufrühren. Unter kräftigem Rühren zugießen, aufkochen und etwa 1 Minute bei kleiner Hitze rühren, bis die Masse deutlich eindickt und keine Stärkeklümpchen mehr zu sehen sind. Vom Herd nehmen und den Butteranteil für die Milchbasis einrühren. Etwa 5–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen; die Creme soll noch warm sein, aber nicht mehr dampfend heiß.
Nächster SchrittZutaten für diesen Schritt6 Soufflés
- 50 mlVollmilch, auf kalten und warmen Anteil aufgeteilt · kalte Milch für die Stärke
- 20 greine Maisstärke, ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnet
- 25 gButter insgesamt: für Milchbasis, Trauben und Förmchen · Butter für die Milchbasis
Eigelb und Zitronenschale einarbeiten
Die Eier sorgfältig trennen. Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel auffangen und aufheben. Eigelbe einzeln mit dem Schneebesen in die warme Mohncreme rühren, anschließend den Zitronenschalenanteil für die Basis zugeben. Die Masse soll glatt und dickcremig sein. Für Teilmengen Eigelb und Eiweiß jeweils getrennt verquirlen beziehungsweise verrühren und anteilig abwiegen; Eiweiß erst danach aufschlagen.
Nächster SchrittZutaten für diesen Schritt6 Soufflés
- 3 StückEier, Größe M, getrennt in Eigelb und Eiweiß · nur die Eigelbe; Eiweiß für später aufheben
- 1 TLfein abgeriebene Bio-Zitronenschale, nur der gelbe Teil
Sauerrahmcreme und Trauben vorbereiten
Sauerrahm mit Honig, dem Zitronenschalenanteil für die Creme und dem zugehörigen Zitronensaft glatt rühren. Bis zum Anrichten abgedeckt kalt stellen. Trauben waschen, von den Stielen lösen und gründlich trocken tupfen. Große Trauben halbieren. Pfanne und abgemessene Zutaten für den Karamell bereitstellen, bevor der Eischnee geschlagen wird.
Nächster SchrittZutaten für diesen Schritt6 Soufflés
- 150 gSauerrahm, natur
- 15 gflüssiger Honig
- 1 TLfein abgeriebene Bio-Zitronenschale, nur der gelbe Teil
- 10 mlfrisch gepresster Zitronensaft · Zitronensaft für die Creme
Eischnee schlagen und unterheben
Die aufgehobenen Eiweiße mit Salz schaumig schlagen. Den Zuckeranteil für den Eischnee nach und nach zugeben und weiterschlagen, bis ein glänzender Schaum mit stabilen, noch leicht gebogenen Spitzen entsteht. Nicht trocken oder flockig schlagen. Zuerst etwa ein Drittel des Schaums in die Mohncreme rühren. Den Rest in zwei Portionen mit dem Teigschaber behutsam unterheben, bis keine großen weißen Streifen mehr bleiben.
Nächster SchrittZutaten für diesen Schritt6 Soufflés
- 3 StückEier, Größe M, getrennt in Eigelb und Eiweiß · nur die zuvor getrennten Eiweiße
- 55 gZucker insgesamt: für Eischnee, Karamell und Förmchen · Zucker für den Eischnee
- 1 Prisefeines Salz
In Förmchen füllen und sofort backen
Die Masse ohne Wartezeit auf die vorbereiteten Förmchen verteilen, etwa zu drei Vierteln füllen und die Oberfläche sanft glätten. Ränder sauber halten. Alle Förmchen mit Abstand auf den Rost stellen und etwa 18–22 Minuten backen. Die Tür in den ersten 18 Minuten geschlossen halten. Die Soufflés sollen sichtbar aufgehen, oben leicht bräunen und am Rand gesetzt sein. Die Mitte darf beim vorsichtigen Bewegen noch sanft nachgeben, aber keine flüssige Masse zeigen; falls nötig einige Minuten weiterbacken.
Nächster SchrittTrauben im Karamell schwenken
Während die Soufflés backen, den Zuckeranteil für den Karamell in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis er hell bernsteinfarben ist. Den Butteranteil für die Trauben vorsichtig einrühren, dann die trockenen Trauben zugeben. Etwa 1–2 Minuten schwenken. Traubensaft vorsichtig seitlich zugießen; der heiße Karamell kann spritzen. Kurz köcheln lassen, bis sich feste Karamellstücke gelöst haben und ein dünner Sirup an den Trauben haftet. Den übrigen Zitronensaft einrühren. Die Trauben sollen ihre Form behalten. Pfanne vom Herd nehmen.
Nächster SchrittZutaten für diesen Schritt6 Soufflés
- 250 gkernlose helle und dunkle Weintrauben
- 25 gZucker insgesamt: für Eischnee, Karamell und Förmchen · Zucker zum Karamellisieren
- 15 gButter insgesamt: für Milchbasis, Trauben und Förmchen · Butter für die Trauben
- 40 mlweißer Traubensaft
- 5 mlfrisch gepresster Zitronensaft · Zitronensaft für die Trauben
Direkt aus dem Ofen servieren
Sauerrahmcreme und warme Trauben auf Dessertteller verteilen. Die heißen Förmchen mit Ofenhandschuhen herausnehmen und auf hitzefesten Untertellern direkt dazu servieren. Die Gäste auf die heißen Formen hinweisen. Die Soufflés bleiben zum Essen in ihren Förmchen; sie verlieren nach dem Backen allmählich an Höhe.
Beim Einkauf beachten
Enthält: Ei, Milch. Kennzeichnung und Allergenhinweise deiner Produkte prüfen. Zutatenprofile ersetzen diese Prüfung nicht.
Mohn, Vanille und eine frische Begleitung
Gemahlener Mohn gibt diesem warmen Dessert seine dunklen Sprenkel und sein charakteristisches Aroma. Vanille und fein geriebene Zitronenschale ergänzen die Milchbasis. Dazu kommen zwei unterschiedliche Begleiter: warme Weintrauben in einem dünnen Karamellsirup und eine kühle Creme aus Sauerrahm, Honig und Zitrone. Die Creme bleibt beim Servieren neben dem Förmchen, damit das Soufflé nicht durch ein schweres Topping belastet wird.
Verwende reinen gemahlenen Speisemohn. Eine fertige Mohnbackfüllung enthält meist weitere Zutaten und verändert Zucker- sowie Flüssigkeitsmenge. Ganze Mohnsamen sind ebenfalls kein gleichwertiger Ersatz für diese feine Creme. Eine Bio-Zitrone liefert in der Regel die kleine benötigte Menge Schale und Saft; vor dem Abreiben gründlich waschen und nur die gelbe Schicht abnehmen.
Warum diese Fassung Maisstärke verwendet
Die Bindung der Milchbasis übernimmt reine Maisstärke. Sie wird zunächst mit einem kalten Teil der Milch verrührt und dann in der heißen Mohnmilch aufgekocht. So entsteht vor dem Unterheben des Eischnees eine dicke Creme. Maisstärke ist etwas anderes als gelbes Maismehl oder Polenta; die drei Produkte lassen sich hier nicht mit denselben Mengen austauschen. Auch eine beliebige glutenfreie Mehlmischung verändert die Zusammensetzung.
Für die glutenfreie Zubereitung ausdrücklich passend gekennzeichnete Maisstärke wählen und die Produktangaben der übrigen Zutaten beachten. Saubere Schüsseln, Rührbesen und Förmchen verhindern, dass alte Mehl- oder Gebäckreste in die Masse gelangen. Das Rezept enthält weiterhin Ei und Milchprodukte. Die glutenfreie Anpassung macht es daher weder eifrei noch milchfrei.
Der richtige Moment für Eischnee und Ofen
Die Arbeit lässt sich gut ordnen: zuerst Förmchen, Ofen und Milchbasis vorbereiten, dann die Sauerrahmcreme rühren und die Trauben bereitstellen. Erst zum Schluss das Eiweiß aufschlagen. Seine Luft soll beim vorsichtigen Unterheben erhalten bleiben. Eine noch dampfend heiße Milchbasis oder langes kräftiges Rühren nach dem Unterheben erschwert diesen Ablauf.
Die Förmchen geben jeder Portion Halt. Für mehr Portionen zusätzliche gleich große Förmchen verwenden und nur so viele gleichzeitig backen, wie mit Abstand in den Ofen passen. Bei mehreren Backdurchgängen die Basis und das noch ungeschlagene Eiweiß vorher aufteilen und jede Teilmenge erst unmittelbar vor ihrem Backdurchgang mit frisch geschlagenem Eischnee fertigstellen. Eine einzige große Form hat andere Garbedingungen. Am Tisch sollten Creme, Trauben und Unterteller schon bereitstehen: Ein Soufflé schmeckt als frisch gebackenes Dessert und fällt nach dem Herausnehmen allmählich zusammen. Diesen natürlichen Höhenverlust kannst du durch zügiges Servieren klein halten.
Kleine Details, die helfen
Milch genau aufteilen
Kalte Milch für die Stärke aus der Gesamtmenge abnehmen. Keine zusätzliche Milch zugießen, sonst wird die Basis dünner.
Karamell hell halten
Dunkelbrauner, verbrannt riechender Zucker wird bitter. In diesem Fall die Pfanne abkühlen lassen, reinigen und den Karamell neu ansetzen.
Alles vor dem Eischnee bereitstellen
Die fertig gelockerte Masse sofort füllen und backen. Creme, Trauben und Serviergeschirr deshalb vorher vorbereiten.
Häufige Fragen zum Rezept
Kann ich Maismehl statt Maisstärke verwenden?
Für diese Rezeptur nicht in derselben Menge. Benötigt wird die feine weiße Stärke aus Mais. Maismehl und Polenta haben eine andere Zusammensetzung und ergeben eine andere Konsistenz.
Warum geht mein Mohnsoufflé kaum auf?
Prüfe zuerst, ob die Eiweißschüssel fettfrei war, der Eischnee stabil blieb und die Basis vor dem Unterheben ausreichend abgekühlt war. Starkes Rühren oder langes Stehen nach dem Unterheben kann Luft kosten. Auch ein noch nicht ausreichend vorgeheizter Ofen verändert den Backverlauf.
Kann ich die Soufflémasse fertig vorbereiten?
Bereite Förmchen, Zutaten und Serviergeschirr vor. Den Eischnee erst kurz vor dem Backen schlagen und unterheben; die fertig gelockerte Masse anschließend direkt in den vorgeheizten Ofen geben. Backe die Soufflés frisch für den Moment des Servierens.
Was mache ich mit einer kleineren Portionenzahl?
Verwende dieselbe Förmchengröße und passe die Anzahl an. Bei Bruchteilen eines Eis Eigelb und Eiweiß getrennt abwiegen. Die Backtemperatur bleibt gleich; den Garzustand jedes Förmchens prüfen. Eine große Sammelform braucht einen eigenen Backablauf.
Das Wissen dahinter
Zutaten und ihre Eigenschaften besser verstehen — passend zu diesem Rezept.
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